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“荆楚工匠”孙培彬:“酿造”芬芳人生

来源:咸宁网 时间:2019-12-20 09:49

从田间一粒粒带着泥土芬芳的粮食,到餐桌上的一杯杯美酒,这中间的距离有多长?

12月17日,黄鹤楼酒业(咸宁)有限公司酿造管理中心总监孙培彬说:“一辈子。”这“一辈子”是他对酿酒的深厚感情。

酿过酒的人都说,酿酒是寂寞的,它让你没有朋友、没有娱乐,只有一个坛。今年50岁的孙培彬,在这条寂寞路上已坚守28年,并将坚守一辈子。

他用一颗安静的心,酿造出芬芳人生。

青葱岁月,种下甘甜美酒梦

1991年,孙培彬从安徽工程大学(原安徽机电学院)毕业后,被分配到安徽古井贡酒股份有限公司工作,先后在酿酒分厂任技术员试验员、酿酒分厂车间副主任、酿酒分厂车间主任、酿造管理中心经理等职务。

回首往昔,1998年在分厂三车间任主持工作的副主任时的经历,对他的酿酒生涯起到至关重要的作用。

他自认为,自己本科毕业,又做过试验员,理论基础扎实,技术工作也不错,指导工作一定得心应手,游刃有余。到生产线去视察,班长拍着胸脯告诉他,一片大好,叫他放心。

然而,让他意外的是,那批酒出酒量很差。这样的状况一直持续了一个季度,这一个季度都没有完成任务。

此时,他才意识到,自己腹中的理论和技术,不过是没有经过实践检验的皮毛。他向厂里的老师傅请教。老师傅手把手地告诉他,作料多少、水量深浅、时间长短、温度高低等。

虽然每一个师傅传授的内容有很大差异,但他恍然大悟,这才是酿酒。之后,为了更好地摸清楚酿酒的技艺,他将家安在了车间。他细心观察并记录下每天出酒的数量、原材料的参数、制曲车间的温度、酵池的湿度等一系列数据。

一晃多年过去,在枯燥的酿酒生活中,孙培彬不断改进技艺,酿造美酒。“酿一杯好酒是我的梦。”那段岁月,在他心中种下了馥郁甘甜的酒梦。

洞酿工艺,全年酿酒成现实

在白酒行业有一个传统,就是夏季不酿酒。因为夏季温度高,出酒量低。如何才能解决这一问题呢?孙培彬一直在思考。“恒温恒湿才能保证常年生产,但很难做到。”孙培彬说。

2016年4月,安徽古井贡酒股份有限公司与黄鹤楼酒业有限公司建立了战略合作关系。孙培彬被派往黄鹤楼酒业负责酿酒生产管理工作。

在咸宁厂区,孙培彬发现,公司正好坐落于神奇的“北纬30度世界名酒带”上。而咸宁水清凉、甘甜、爽口,富含锶、碘、溴、锗等多种微量元素。高达52.3%森林覆盖率,天然造就了酿酒微生物繁衍生息、孕育自然之香的绝佳生态环境。

“这里或许就是实现全年酿酒的地方。”同时,因为公司依山而建,孙培彬产生了在山洞酿酒的想法。

经过两年的实践检测,孙培彬发现,由于洞内恒温恒湿,空气温度常年稳定在15℃至25℃,窖底温度更是精确稳定在19℃至21℃,非常适合酿酒。而且这个环境有利于窖池老熟,一般传统泥窖要20年到50年才能由新窖成熟为老窖,才能产出好酒,但洞穴之中,窖池老熟大大加快,两年到三年即可产出好酒。

如今,黄鹤楼酒业全国首创的洞酿工艺一年四季不停产,酿造出的酒品质和口感深受大众喜爱。

孙培彬始终致力于原酒质量的提升研究工作。他参与完成与湖北工程大学合作研究功能微生物对酒体质量呈香呈味物质的影响因素的课题分析,还利用多年的生产实践经验,从工艺上调整、改进和提升。

他不断从事新型酿酒生产试验研究,前期已组织完成咸宁酿酒换糟、大曲等生产验证,目前正在组织开展陈香与酱酒生产的融合生产试验研究。

制作规范,技术传承有方案

在酒业坚守近30年来,孙培彬深谙一个道理,酝酿白酒就是传承与弘扬传统技艺。

从古至今,不管是哪个的酿酒技艺,都是通过口口相传,从祖辈那里传承而来。因此,没有规范可循,同一个技艺,不同的人听,在一些流程上就会有差异,也导致出酒量差、酒品不好等问题出现。

如何解决此问题,是孙培彬思考的第二个问题。孙培彬认为,只有制定一套酿酒操作规范,才能解决问题。根据自己多年的时间经验和心得体会,孙培彬精心设计出了一套成熟的管理技术传承方案。

翻开方案,开窖操作步骤和要点、拌糟操作步骤和要点、上甑操作步骤和要点等一清二楚,常见问题或质量缺陷一目了然。现在,这套方案成为培训员工的重要素材。

在酿酒生产一线上,孙培彬始终保持刻苦钻研、勇于创新的态度。他一直奋战在酿酒生产第一线,不断从实践中对生产工艺进行试验、总结和优化。2010年,他被评为国家高级酿酒师;2019年9月,他被湖北省总工会授予“荆楚工匠”称号。

(咸宁日报全媒体记者 马丽 通讯员 李良)


编辑:hefan

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